Novo livro dá a conhecer as mais antigas receitas de batata-doce

José António Martins, investigador de temas do Algarve, apresenta uma nova obra no Festival da Batata-doce de Aljezur. Reúne uma seleção das melhores receitas que constam em livros de culinária dos séculos XVIII e XIX.

Dar a conhecer a origem, a história e as mais antigas receitas com batata-doce, que remontam ao século XVIII é um dos objetivos do livro que o investigador lacogrigense José António Martins apresenta no domingo, 26 de novembro, às 16h00, no Espaço Multiusos de Aljezur.

A anteceder o lançamento será realizado um workshop, durante o qual os presentes terão a oportunidade de provar amostras de uma das receitas citadas no livro, com mais de 120 anos. A ideia é «experimentar e praticar aquilo que os nossos antepassados nos legaram», que aliás é o principal objetivo desta edição.

«Desde a introdução na Europa, por via das explorações castelhanas na América do Sul, até à sua integração nos receituários europeus dos séculos XVIII e XIX, a batata é um dos tubérculos que mais revolucionou a alimentação humana e contribuiu para acabar com os ciclos de fome no continente europeu. Uma das variantes, a batata-doce (Ipomoea batatas) foi durante muitos anos apenas consumida pelas camadas mais pobres da população e, em paralelo, na alimentação animal. O hábito de consumo em larga escala, apenas remonta ao século XIX e primeira metade do século XX. A verdade é que acabou por enriquecer a gastronomia e a doçaria portuguesas e europeias», explica o autor ao «barlavento».

Constituído por oito dezenas de páginas, o livro dá a conhecer os textos originais, tanto na grafia, como na semântica utilizada nas diversas épocas. José António Martins estudou um conjunto muito diversificado de manuscritos e edições impressas. Algumas esgotadas, outras apenas disponíveis «em bibliotecas nacionais e internacionais ou mesmo em alfarrabistas», refere.

Da investigação que o autor tem vindo a realizar, desde o início deste ano, concluiu que «a grande diferença entre as receitas contemporâneas e as antigas, que podem ser consideradas as originais, reflete-se no conjunto dos ingredientes e quantidades. No passado, teriam sido usados o açúcar (amarelo), os ovos, a gordura não-especificada (manteiga de leite de vaca, assim como banha de porco), o sal grosso, a canela, os cravinhos de cabeça (ditos também da Índia) e as batatas-doces (muitas vezes referidas como roxas)».

«É curioso assinalar que a amêndoa, por exemplo, raramente é mencionada nas mais antigas. Não porque a mesma fosse desconhecida ou rara, sobretudo no Algarve, mas talvez porque não seria intenção inclui-la no receituário».
Por outro lado, «ingredientes como a aguardente, o limão, o vinho branco e o caldo de carne, assumem-se nas receitas datadas dos finais do século XIX, proliferando outros tantos nos inícios e no decurso do século seguinte».

«As receitas que hoje conhecemos não são mais do que fruto de inovações e de alguma criatividade associada ao potencial da batata-doce. No decorrer do século XX, assistimos a uma proliferação nos pratos de culinária e nos de doçaria.

Surgem muitos autores, com receitas excecionais e que cada vez mais se afastam das originais. Tão assim é que, por vezes, a batata-doce, deixa de ser o ingrediente principal. Em muitos casos, passa apenas a titular as receitas. Embora na prática, o seu sabor continue a imperar porque as suas propriedades são de tal modo determinantes que se sobrepõem aos que com ela partilham o cardápio gastronómico», conclui.

Depois da estreia em Aljezur, José António Martins fará um périplo pelas lojas FNAC da região. Assim, o livro será apresentado em Albufeira, dia 10 de dezembro, às 17 horas, e em Faro, dia 16 de dezembro, às 17 horas.

Um livro que pretende atravessar o Atlântico

José António Martins foi convidado pela Associação de Defesa do Património Histórico e Arqueológico de Aljezur para realizar o estudo «As Mais Antigas Receitas de Batata-doce nos livros de Culinária dos Séculos XVIII e XIX». Agora, está a envidar esforços para que se possa traduzir o texto para o inglês, tendo em vista «uma edição nos Estados Unidos da América, onde na Califórnia, um açoriano, conhecido como o «rei da batata-doce» é o maior produtor e exportador americano. Este compatriota poderá ser um dos maiores dinamizadores da publicação no estrangeiro», espera.

José António Martins

O livro contou ainda com o apoio da Câmara Municipal de Aljezur, assim como de todas as Juntas de Freguesia de Aljezur e da Associação de Produtores de Batata-doce de Aljezur. Na busca pelas origens, o autor teve ainda o apoio informativo de várias embaixadas e consulados em Portugal, da Colômbia, Equador, República Dominicana e da República Bolivariana da Venezuela.

Centro interpretativo da batata-doce em Aljezur

O investigador José António Martins considera que «pelo universo histórico-cultural que lhe está associado, será de todo o interesse mostrar ao público, em espaço apropriado, e com um discurso científico e museológico atual, a importância da batata-doce. Atempadamente penso que se poderá consubstanciar num Centro de Interpretação. Seria o primeiro de Portugal e do mundo», sugere ao município. Mais acresce que a variedade Lira produzida neste concelho tem certificação europeia (Identificação Geográfica Protegida) desde dezembro de 2008.

Batata-doce, um superalimento

Segundo José António Martins, que cita estudos publicados sobre as propriedades da batata-doce, «o tubérculo é rico em vitaminas como a A, a B e a B6, esta última fazendo aumentar a produção de anticorpos, combatendo várias doenças. Tem altos índices de sais minerais como o fósforo, o ferro, o cálcio e o potássio. Possui uma proteína que atua como antioxidante e tem características anti-inflamatórias que atuam em partes do cérebro e do sistema nervoso. Além de melhorar a pele, a batata-doce é um alimento indicado para o fortalecimento da memória mantendo-a ativa por mais tempo. É ainda considerada uma aliada para quem tem diabetes uma vez que diminui os níveis de açúcar na corrente sanguínea».

Foram precisos 300 anos para ser considerada iguaria

«Considerando que a introdução generalizada da batata na Europa é datada do século XVI, seria de supor que existissem publicações ou simples informações integradas em edições de livros portugueses, castelhanos, franceses e ingleses dos finais do século XVI e até do século XVII, sobre a batata-doce. Não se encontrou, contudo, matéria assinalável que possa induzir que se trate verdadeiramente de receitas», explica o investigador José António Martins. «Aliás, a aceitação da batata-doce por parte da população é mais tardia do que a da batata vulgar (designada, no século XVI e em Inglaterra, por batata bastarda). Na verdade, era considerada como desenxabida, flatulenta, indigesta, debilitante e malsã, adequada apenas ao sustento de animais (e até de escravos), devido à sua coloração, textura e sabor». Apenas entrou como alimento definitivamente aceite em Portugal no século XIX, com a publicação do livro de receitas de João da Mata, «Arte de Cozinha», (1876), onde se inclui a batata nas mais variadas apresentações e receitas.

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