Um olhar histórico à batata-doce

Batata-doce variedade «lyra» na mão do produtor biológico António Rosa, em João Roupeiro, Aljezur.

A distinção entre batata-doce e a batata vulgar (designada por batata bastarda por parte dos ingleses), nem sempre foi clara nos textos portugueses antigos. A difusão da primeira foi muito mais rápida do que a da segunda, esta apenas nos finais do século XVI. Henrique VIII (1509-1547) não a dispensava nas suas refeições, atribuindo-lhe propriedades afrodisíacas.

Tanto nos finais de Quinhentos como em todo o século XVII, a batata não se encontra citada nos livros de receitas da época, embora alguns escritores espanhóis desse período a mencionem nos seus textos (no máximo em duas linhas). Um dos pontos importantes para não ter sido mencionada nos livros de receitas, foi devido à opinião dos médicos da época que a consideravam como «desenxabida, flatulenta, indigesta, debilitante e malsã, adequada apenas ao sustento de animais».

Em Portugal, os navegadores portugueses já a transportavam no século XVI, levando-a para África, Índia e Java onde foi rapidamente adotada. O seu cultivo em Portugal terá tido início em meados do século XVI.

No reinado de D. Luís I (1861-1889), publica-se a obra de Paulo Plantier, «O Cozinheiro dos Cozinheiros», onde se inclui dezoito maneiras de cozinhar a batata, sendo cinco dedicadas à batata-doce, disseminando-se o seu uso, num grupo cada vez mais alargado da população. Ainda durante este período, em 1876, a obra de João da Mata, «Arte de Cozinha», destaca batata vulgar e a batata-doce que assumiram as preferências culinárias dos portugueses, com um conjunto de receitas como a batata frita, cozida, assada, assada a murro, estufada, guisada, recheada, em puré, entre outras sugestões.

De comida de escravo à mesa dos monarcas

Cristóvão Colombo deu a notícia aos monarcas espanhóis, Fernando e Isabel, da descoberta de uma nova realidade geográfica, a 12 de outubro de 1492. Do conjunto das ofertas e evidências dessa descoberta, inseriam-se, também, várias batatas, entre as mesmas foram mostradas as batatas (Solanum tuberosum) e as batatas-doces (Ipomea batatas L.), as quais, estas últimas, tiveram aceitação inicial como plantas ornamentais, as quais foram incorporadas em jardins botânicos da Inglaterra e Irlanda.

livro_2A batata-doce é originária de uma vasta região que se estende desde a Península do Iucatão ao norte, até ao sul do rio Orinoco, correspondendo, atualmente, à Colômbia, Equador e Peru.
A partir de 1534, a batata entra na Europa e em Portugal, pela fronteira com a Galiza, depois dos espanhóis terem difundido o seu cultivo.

D. João III, manda que seja cultivada nos Açores, sobretudo na Ilha Terceira, embora apenas na segunda metade do século XVI se conheçam referencias à sua cultura em países como Espanha, Itália e Portugal. O padre jesuíta espanhol, José Anchieta (1534-1597), missionário no Brasil, referindo-se às batatas-doces, salientou que as mesmas «se comem assadas ou cozidas, são de bom gosto, servem de pão a quem não tem outro».

Um registo de 1554 caracteriza a batata açoriana como uma fruta «… com que se mantém muita gente, e principalmente os escravos…», referindo-se que tinham o sabor a castanhas.

Sobre a origem do nome da batata, há uma referência de 1557 que explica a influência do castelhano «patata», que por sua vez, terá sido originário do dialeto dos nativos de Haiti. Entrou nesse ano no léxico português através de António Galvão, no seu «Tratado dos Descobrimentos».

Aliás, a notícia mais bem documentada sobre o desembarque de batatas refere que as mesmas entraram no porto de Sevilha no ano de 1573. «Foi consumida por doentes do hospital da cidade que a degustaram com bastante aceitação».

Na década de 60 do século XVI, o mercador John Hawkins (mercador de escravos), viajando das Caraíbas para a Europa, introduz a batata-doce em Inglaterra. E foi apenas na década seguinte que se dá início ao uso generalizado na alimentação humana, sendo cultivada em hortas ou em terrenos de pousio, uma vez que escapava à dízima e aos impostos. Estamos, portanto, na presença de uma cultura familiar e não numa cultura massiva.

Walter Raleigh, introduz na Irlanda as batatas-doces, tendo estas sido trazidas das plantações da Virgínia, provindas, na origem, por via das Caraíbas, em 1585. A primeira publicação de uma imagem da batata com as respetivas características, surge em 1633, na Inglaterra.

Durante todo o século XVII, embora a batata-doce continuasse a ser cultivada em Portugal, foi alimentação exclusiva de escravos, pobres e animais. Será com Luís XVI (1774-1792) que a batata vulgar, após ser servida num jantar em Versailles (em 1785), com toda a corte reunida, se assume como alimento tanto para nobres como para os burgueses europeus.

Um receituário recente

livro_1Incorporadas em Arquivos, Bibliotecas Nacionais, tanto em Portugal como no Reino Unido, assinalamos um conjunto de receitas gastronómicas com batata-doce, destacando-se as que se integram na doçaria. A primeira surge em 1715, durante o reinado de D. João V. É destinada às classes mais abastadas, a qual dá pelo nome de batatada não passando de um puré grosseiro adicionado com o dobro do peso de açúcar em ponto e amêndoa pisada.

Em 1780, a obra «Cozinheiro Moderno ou a nova Arte de Cozinha», da autoria de Lucas Rigaud, referindo-se às batatas-doces, salienta que «as batatas das Ilhas servem commummente para doce de diferentes qualidades». Só em 1788 surge o primeiro livro impresso em Portugal dedicado à doçaria portuguesa com o título de «Arte nova e curiosa para conserveiros, e copeiros e mais pessoas que se ocupam em fazer doces e conservas com frutas de várias qualidades e outras muitas receitas particulares da mesma arte».

Na tradução portuguesa feita «por um amigo dos progressos da civilização» da obra «La Maison de Campagne…» (1822) de Madame Aglae Adanson, fica-se a conhecer, no reinado de D. João VI, diversas espécies de batata, numa totalidade de 16 receitas para as cozinhar com a particularidade de uma delas ser de batatas fritas em manteiga.

Ensaio por José António Martins | É autor do livro «Aljezur e os Descobrimentos Portugueses (Breve Estudo Histórico)» apresentado no dia 19 de novembro naquela vida do sudoeste algarvio.

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