N’Ice Cream, gelados com sabores algarvios

O leitor já provou um gelado de Dom Rodrigo, um misto algarvio ou um creme de tangerina? E um gelado de batata-doce, ou de figo e amêndoa? Já pode deliciar-se, em Albufeira, Armação de Pêra, Carvoeiro, Ferragudo, Portimão, Lagos e Sagres, graças ao armacenense António Caixinha, 50 anos de idade, que os produz, pelo método artesanal, na sua terra natal, desde finais de 2013.

A base de um gelado, a massa, é composta por leite, natas, leite em pó, açúcar e sabores. Assim sendo, o que é que distingue o produto final artesanal do industrial?

«No método industrial, as máquinas introduzem ar forçado no produto, tornando-o mais macio, mas menos consistente e saboroso», foi-nos dizendo António Caixinha. «No método artesanal, o gelado ganha consistência e fica mais cremoso e saboroso. Há a preocupação constante com o equilíbrio entre os componentes, mas é muito mais trabalhoso, porque as cubas são produzidas individualmente».

Se levarmos em conta que estamos a falar de uma produção diária que pode atingir as 150 cubas, estamos a falar em cerca de 900 litros de produto final.

Na N’Ice Cream, são usados produtos nacionais e algarvios, sempre que possível, embora nos gelados da linha clássica, tenham de importar os sabores aos italianos. Na linha «algarvia», os sabores têm sido criados e desenvolvidos internamente, o que lhes confere exclusividade. O «barlavento» veio a saber que os gelados de fruta não possuem lactose, porque a massa é confecionada à base de água e fruta, sem qualquer inclusão de leite. Nos cremosos, o chocolate negro também não possui lactose.

Quando abordámos a questão dos sabores algarvios, nomeadamente do D. Rodrigo, o mais procurado e onde não faltam os indispensáveis fios de ovos, António Caixinha empolgou-se, com o entusiasmo a aparecer num rosto que não parece muito dado a emoções: «Tentamos utilizar os melhores produtos, com um equilíbrio gerenciado, para ter uma textura equilibrada, mas sem exageros. Quando a pessoa come um gelado, tem de sentir que é um gelado e não um bolo, embora o sabor esteja lá. Há que ter muito cuidado. Continuando com o exemplo do D. Rodrigo, se o abatedor de temperatura for muito agressivo, vai estragar os fios de ovos. Tem de haver regras na confeção, porque os erros vão refletir-se no produto final».

À venda em sete estabelecimentos, noutras tantas localidades algarvias, somente três são da empresa. São fornecedores nas restantes, mas com regras, como nos disse o responsável pela N’Ice Cream: «Não deixamos misturar o nosso produto com os industriais, porque tem características diferentes e, por isso, qualquer comparação seria injusta. Se, eventualmente, no futuro, pensar em iniciar uma produção industrial, terei sempre duas linhas distintas, com produtos distintos, em vitrines distintas, porque o artesanal é, definitivamente, um gelado à parte».

O processo de fabrico

O «barlavento» foi ver como são confecionados os gelados, pelo processo artesanal, em vigor nesta gelataria com sede em Armação de Pera. Os ingredientes são pesados, misturados e pasteurizados, atingindo a temperatura de 85 graus centígrados, para depois arrefecerem até aos quatro graus centígrados, ainda na pasteurizadora.

Seguidamente, as pastas entram numa segunda máquina, onde são batidas e arrefecidas a cerca de 12 graus negativos, saindo com um aspeto cremoso. No final desta fase, o gelado é colocado em cubas, que são introduzidas no abatedor de temperatura, a temperaturas que oscilam entre os 27 e os 35 graus negativos, de forma a sofrer um choque térmico.

A fase de fabrico está terminada, sendo as cubas armazenadas à temperatura de 20 graus negativos, prontas para a distribuição. «Parece fácil, mas tem muita mão-de-obra e necessita de atenção e precisão», disse-nos Natalino Costa, um dos responsáveis pelo fabrico dos gelados N’Ice Cream.

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