Uma ode italiana aos legumes em Aljezur

Um restaurante no centro de Aljezur com uma horta na esplanada para motivar os clientes a saborear o que a terra dá é o ingrediente principal de «Conciorto». O outro é uma banda italiana experimental cujos instrumentos são... legumes .

Luigi Gautero vive há 17 anos no Algarve. Empresário e chef de cozinha, gere dois restaurantes em Aljezur – o Gulli e o novíssimo Várzea, a funcionar há apenas três meses. «Vim para o Algarve com vontade de viver ao sol. Na Itália, o clima não tem nada a ver com este, bem, talvez na Sicília. Mas eu nasci na neve, e como não tinha muita coisa a fazer por lá, sai. Sempre trabalhei no ramo da comida, em várias vertentes da gastronomia. Estive dois anos na Quinta do Lago, mas não gostei. Um dia, por acaso, vim passear até Monchique, cheguei a Aljezur e enamorei-me logo», recorda, em conversa com o «barlavento».

O que talvez nunca tivesse imaginado é que, daqui a poucos dias, vai receber uma dupla de artistas bastante popular no seu país de origem. «Sim, o Gian Luigi Carlone e o Biagio Bagini fazem parte de um grupo de teatro musical cómico famoso, chamado Banda Osiris. Vejo-os desde criança na televisão», admite. Por cá, também viu esta dupla aquando da inauguração do Teatro Municipal de Portimão (TEMPO), em dezembro de 2008, com o projeto «Diabolus in Musica».

Por isso, quando Giacomo Scalizi, programador do projeto «Lavrar o Mar» lhe sugeriu acolher «Conciorto» no seu novo restaurante, seria muito difícil dizer não. «E mais: decidimos fazer quatro noites para dar oportunidade a 280 pessoas de assistir, até porque vai ser algo de especial. Tive a ideia de preparar um jantar vegetariano e colocar no prato os legumes que os músicos vão tocar», revela.

Assim, Luigi Gautero e a equipa estão a preparar uma sinfonia de sabores para as noites de «Conciorto». Será uma refeição em quatro atos. «Começaremos com os peixinhos na Várzea, que é uma revisitação dos tradicionais peixinhos da horta (panados) utilizando os legumes da estação, como as abóboras e as cenouras. Se o tempo e as geadas assim o permitirem, teremos courgette e feijão-verde. Senão, usaremos brócolos e outras variedades. Será tudo frito num polme inspirado na cozinha japonesa. As pessoas vão deliciar-se e mergulhar os dedos na maionese de alho», brinca.

Logo a seguir, «vamos servir uma sopa aveludada de abóbora acompanhada por uma redução balsâmica de framboesa, crumble de amêndoa amarga e lascas de queijo de cabra de Odemira». O prato principal será Legumes à Brás, sem bacalhau, mas «com batata olho-de-perdiz, que está agora a ser colhida. Será servido numa base de puré de couve-lombarda e funcho. Em cima, levará ainda uma gema de ovo biológico crocante. Será frita, mas ficará líquida por dentro. E uma mousse de azeitona para guarnecer todo o prato», detalha. E para o grande final?

À sobremesa «teremos uma revisitação do cheesecake onde substituímos o queijo por batata-doce. O aspeto é parecido, mas a textura é diferente».

Comer local, simples, e da estação
«Hoje em dia, o consumidor em geral, quer morangos em dezembro, couves em julho. Quando falamos frescos de baixo valor acrescentado, vem quase tudo de estufas extensivas do estrangeiro. Vejo aqui no mercado tomate da Polónia e de Espanha, coisas muitos estranhas», diz. Esta visão do mundo ajudou-a definir o conceito da Várzea, que privilegia tudo o que é local. «Temos uma horta no restaurante, mesmo em cima da esplanada. O desafio é tentar educar o cliente a comer o que há, o que a estação e a terra nos dão», explica. «No Gulli, o conceito é agarrar nas partes pobres de produtos de altíssima qualidade e através da conjugação de várias técnicas, criar pratos que apesar de terem muito trabalho de fundo, na base, são simples. Na Várzea, trabalhamos com fornecedores de porco preto da Picota, com a queijaria de Odemira, a carne bovina alentejana e a ovelha churra de Tavira», compara. A batata-doce é fornecida por António Rosa, produtor aljezurense e ocupa lugar de destaque no menu. «Os sabores estão todos no prato. Tentamos não enchê-los de molhos, até porque podem estragar a matéria-prima que é ótima por si. Claro, para um chef é mais difícil fazer esta alquimia» todos os dias.

Ainda em relação à horta, Luigi Gautero diz que faz jus ao nome Várzea. «Os primeiros trabalhos de trator foram no início de maio. Passadas três semanas já víamos os tomates a crescer com vigor. Esta terra é mesmo muito boa, e há mais de 10 anos que não estava a ser usada. Tentei semear com antecedência as hortícolas para este evento. Mas continuou a fazer tempo de verão e atrasou um pouco», admite. «Para o ano vamos ter mais experiência. Queremos vender cabazes de legumes. Não com o objetivo de fazer dinheiro, mas é engraçado» passar esta mensagem.

Gastronomia une culturas
Aljezur é um concelho multicultural, tem uma comunidade alemã estabelecida, que segundo Luigi Gautero remonta aos tempos da Segunda Guerra Mundial. Não foi apenas esse critério que levou Giacomo Scalisi a programar «Conciorto», mas sim certa coerência, quer no alinhamento do projeto «Lavrar o Mar», quer no seu percurso profissional. «É algo que já vem de longe. Interessa-nos a maneira como a gastronomia é tratada do ponto de vista do teatro, da dança, do espetáculo, porque tudo isso faz parte de uma inovação possível de comunicação e de linguagem. É uma forma de misturar as artes com a nossa vida quotidiana. A comida é uma parte fundamental. Por outro lado, não falamos de comida industrial, mas de produtos da terra, que procuram uma outra ligação com as pessoas».

Ouvido pelo «barlavento», Scalisi deixa ainda uma nota pessoal. «Eu tenho uma ligação muito antiga com o Carlone que é um dos músicos. Nós crescemos juntos e começámos a fazer arte, tínhamos 18/20 anos. Reencontramo-nos em diversas ocasiões. Quando vi este projeto dos legumes, pensei que faz sentido aqui neste território, onde a agricultura é ainda muito forte. Por outro lado, o Bagini é da cidade onde eu nasci, Novara».

Hino à batata-doce e letras em português
Segundo Giacomo Scalisi, legumes como couve-flor, pimento ou alho-francês são os instrumentos tocados em «Conciorto, um jantar com concerto da horta». «Tudo o que tem água pode ser tocado através de sensores que transformam os impulsos elétricos em sons», com ajuda de um interface eletrónico e computadores. Em relação às letras da dupla, «o espetáculo tem músicas dedicadas às berigelas, há um tema novo sobre a batata-doce, que será uma estreia a nosso pedido. Os músicos vão tentar traduzir muitas coisas para português». Em relação à bilheteira, o programador aconselha os interessados a reservarem os lugares. «A bilheteira está ter muita procura, as pessoas estão curiosas porque é uma forma insólita, entre uma criação gastronómica e musical», conclui.

Quando, onde e… quanto?
A dupla Gian Luigi Carlone (voz, flauta, saxofone soprano, vegetais eletrónicos) e Biagio Bagini (voz e guitarra) darão um primeiro concerto de apresentação, de entrada gratuita, no Barlefante (Travessa das Guerreiras, 7), em Monchique. Será na terça-feira, 21 de novembro às 21h30.

A propósito do Festival da Batata-Doce de Aljezur, «Conciorto, um jantar com concerto da horta» acontecerá entre 22 e 25 de novembro, às 19h30, no Restaurante VÁRZEA, Horta & Bistrot, em Aljezur. O espetáculo durará cerca de três horas e é para maiores de 12 anos. Os bilhetes custam 15 euros e incluem a refeição (as bebidas serão pagas à parte). Estão à venda online na plataforma bold (https://lavraromar.bol.pt) e também na casa «Lavar o Mar» (Rua João Dias Mendes), em Aljezur.

O Istituto Italiano di Cultura apoia esta iniciativa da cooperativa «Cosanostra», no âmbito da Semana da Cozinha Italiana no Mundo, tal como o programa «365 Algarve» e os municípios de Aljezur e Monchique, e ainda do CRESC Algarve 2020.

«Não somos totalmente loucos»

Gianluigi Carlone respondeu às perguntas do «barlavento» e diz que «Conciorto, um jantar com concerto da horta» mostra como se pode unir natureza, tecnologia, música e literatura.

barlavento: Vão tocar no Algarve em sítios até bastante bons para criar legumes. Que expetativas têm?
Gianluigi Carlone:
Esta será uma ótima oportunidade para verificar se as verduras de Aljezur e de Monchique soam da mesma forma que as verduras de Itália, para provarmos que a música é uma linguagem universal.

Uma pergunta importante: para quem não vos conhece, como explicariam o vosso trabalho?
Procuramos através da música que fazemos, um contacto entre tecnologia e natureza que nos dias de hoje parecem ser coisas diametralmente opostas.

E já agora: porquê essa obsessão com os legumes? Aposto que vocês não os queriam comer quando eram crianças…
Sim, esta é uma doce obsessão. De noite, ouvimos vozes… de legumes que crescem na horta e foi através da tecnologia que conseguimos finalmente demonstrar que não somos totalmente loucos.

Aljezur é conhecida pela batata-doce. Dará boa música?
Com certeza que dará boa música. Já escrevemos uma canção dedicada às batatas-doces, vai chamar-se «Tu Tu Tubérculo», uma peça verdadeiramente underground que fala do desejo de uma batata de se encontrar com a luz, e da doçura deste encontro que tanto ansiava.

Agora falemos um pouco mais a sério. Quando começaram a explorar interfaces (ototo e arduino) e como os adaptam ao vosso trabalho?
Sempre estivemos apaixonados pela utilização lúdica da tecnologia. Normalmente quem cria com tecnologia, ou vem de mundos muito experimentais, ou então é utilizada para dançar. O interface arduino que explorámos para este concerto, permite modelar e utilizar a eletrónica como se quer e gosta, dando espaço a uma sensibilidade e criatividade próprias. Foi assim, que conseguimos unir as nossas paixões, natureza, tecnologia, música e literatura, coisas que há alguns anos seria impossível.

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